Onesto Chicchi di caffè
500 g, Arrosto scuro
Come si ottiene il caffè decaffeinato?
20/2/2023
Traduzione: Sanela Dragulovic
Decaffeinato. Un prodotto che si beve soprattutto in tarda serata, in modo che la qualità del sonno non ne risenta. Affinché i chicchi perdano la caffeina contenuta naturalmente, devono essere lavorati, il che può influire sul gusto.
«Qualcuno vuole un altro espresso»? Sono le 22:00 e ho appena sbarazzato gli ultimi piatti dal tavolo. Tre amiche dicono sì, due dicono no: «Altrimenti non riesco a dormire», spiega una di loro. Non ho mai capito perché, forse perché io dormo incredibilmente bene. Un grande privilegio, lo so. Non ho il caffè decaffeinato in casa, ma mi è sorta una grande domanda:
in che modo si ottengono chicchi di caffè decaffeinati?
Dopo aver contattato gli esperti, è subito chiaro che esistono procedure diverse. Tuttavia, secondo Kaffeemacher:innen, tutti hanno tre fasi in comune: inumidire i chicchi, decaffeinarli con un solvente ed essiccarli. Tutto questo avviene prima della tostatura.
Inizialmente il processo era tossico
Il caffè è stato decaffeinato per la prima volta nel 1903 dal commerciante di caffè di Brema, fondatore del «Kaffee HAG» e fervente nazionalsocialista Ludwig Roselius. Credeva che la morte del padre fosse dovuta al suo elevato consumo di caffè o, più precisamente, a un'intossicazione da caffeina. Ecco perché voleva estrarre la caffeina dal chicco. Per farlo, ha messo a bagno i chicchi di caffè verde in acqua salata e poi ha sciolto la caffeina del frutto con il benzene. Lo svantaggio è che il benzene è tossico e cancerogeno. Per questo motivo oggi non viene più utilizzato.
Tuttavia, l'idea di base è rimasta invariata fino ad oggi. Nel cosiddetto processo diretto, i chicchi vengono esposti al vapore caldo. Vengono quindi immersi in diclorometano, un composto chimico organico, per circa dieci ore. In alternativa, si può utilizzare come solvente l'acetato di etile, presente anche in prodotti naturali come la canna da zucchero o le banane.
Il processo indiretto utilizza esattamente gli stessi solventi, ma al posto del chicco viene lavorata l'acqua. Ecco come funziona: i chicchi vengono messi a bagno in acqua calda per sciogliere tutti i componenti idrosolubili. La caffeina viene estratta da questo brodo con l'aiuto di diclorometano o acetato di etile. I nuovi chicchi vengono riscaldati in questa soluzione priva di caffeina, che crea un equilibrio di solubilità – in altre parole, lo stesso numero di particelle di un solido passa nella soluzione e le particelle della soluzione si depositano come solidi sul fondo. In questo modo si estrae più o meno solo la caffeina dai chicchi.
Processi privi di sostanze chimiche per un gusto più intenso
Questi processi chimici sono relativamente economici, ma influiscono molto sul sapore. Molti grandi distributori commerciali di caffè utilizzano uno di questi metodi. Questo spiega perché la maggior parte dei caffè decaffeinati non ha lo stesso sapore. Tuttavia, esistono processi più costosi e lunghi che non dovrebbero influire sul gusto del caffè.
La torrefazione Onesto, ad esempio, si è affidata per molto tempo al metodo Swiss Water: «Poiché offriamo solo caffè biologico di commercio equo e solidale, non possiamo utilizzare processi chimici, e non vogliamo farlo», afferma l'amministratore delegato Fox Hardegger. Il processo Swiss Water funziona in realtà secondo lo stesso schema dei processi chimici indiretti, con la differenza che non vengono utilizzati solventi. L'acqua, che contiene caffeina e altri componenti del caffè, non viene decaffeinata chimicamente, ma con l'aiuto di un filtro a carboni attivi. Uno svantaggio del processo è il costo relativamente elevato, poiché la caffeina legata al carbone attivo non può essere recuperata e rivenduta separatamente, ad esempio all'industria cosmetica.
Nel frattempo, Onesto è passata allo stesso metodo utilizzato da Vicafés per rendere la miscela della casa priva di caffeina, ovvero con la CO2 subcritica. L'anidride carbonica esiste non solo nei tre stati di aggregazione conosciuti (solido, liquido, gassoso), ma anche in un quarto. Ad alta pressione e temperatura, la CO2 è liquida ma ha le proprietà chimiche di un gas. Alcuni impianti di decaffeinizzazione nel mondo lavorano con la CO2 supercritica.
Tuttavia, un impianto di Brema ha sviluppato ulteriormente questo processo e lavora con la cosiddetta CO2 subcritica. Il quarto stato di aggregazione viene raggiunto a una pressione e una temperatura significativamente inferiori. «Il caffè viene lavato con la CO2 subcritica a 23 gradi Celsius e a 70-80 bar fino a quando il contenuto di caffeina non scende sotto lo 0,08%», spiega Ramon Schalch, direttore generale di Vicafé.
In questo modo, la struttura dei chicchi non viene praticamente modificata e il loro sapore viene preservato. Inoltre, il metodo è conforme agli standard biologici svizzeri. Tuttavia, necessita di molto più tempo degli altri metodi. Il processo dura fino a sette giorni. A proposito, il processo chimico termina dopo dieci ore.
Il decaffeinato non dovrebbe essere migliore del caffè con caffeina?
Esistono quindi metodi molto diversi che influiscono più o meno sul gusto del chicco di caffè. Tuttavia, il gusto del decaffeinato è definito per di più dal tipo di caffè usato. «Purtroppo il caffè decaffeinato è ancora troppo spesso sottovaluto e vengono usate qualità scadenti di caffè», afferma Schalch. Ciò significa che se il prodotto iniziale è già di qualità inferiore – come probabilmente accade a molti fornitori commerciali di caffè – il caffè non può essere dunque essere migliore. Se poi questo viene decaffeinato chimicamente, il che compromette ulteriormente il sapore, non c'è da aspettarsi grande qualità in tazza.
Il che è del tutto insensato. Dopo tutto, non sono proprio le persone che bevono caffè decaffeinato ad essere i veri appassionati? Vogliono bere il caffè perché ha un buon sapore, non perché li tiene svegli. Per questo motivo, spacciarli per prodotti che hanno un sapore peggiore di quelli con caffeina è quasi meschino. Ma questa è solo la mia opinione.
Immagine di copertina: Simon Balissat
Ampliare i miei orizzonti: si riassume così la mia vita. Sono curiosa di conoscere e imparare cose nuove. Le nuove esperienze si nascondono ovunque: nei viaggi, nei libri, in cucina, nei film o nel fai da te.