Funghi, funghi ovunque: una visita al produttore svizzero di funghi nobili

Kernser Edelpilze GmbH, con il suo vasto assortimento di funghi nobili, è uno dei produttori più importanti in Svizzera. L'azienda coltiva circa il 50 percento di tutti i funghi asiatici – 160-180 tonnellate all'anno – nel comune obvaldese di Kerns.

Vado a dare un'occhiata direttamente sul posto. Come un'amanita muscaria dai colori vivaci, l'imponente edificio di produzione cattura il mio sguardo da lontano. Si trova su un prato verde fuori dalla piccola cittadina, proprio ai margini del bosco. Ma ancora più grande della parte visibile, tuttavia, è ciò che si trova sottoterra. Proprio come il micelio, la rete cellulare di un fungo. L'amministratore delegato e responsabile marketing Christian Fanger mi accompagna mostrandomi le 15 celle frigorifere sotterranee.

Una crescita faticosa

Come il micelio di un fungo nella terra, ci snodiamo attraverso innumerevoli corridoi. Al primo incrocio penso di essere in una panetteria. Sono pagnotte quelle sui vassoi? «Sembrano», dice Christian Fanger con una risata, «ma in realtà sono substrati da cui poi crescono i funghi». In altre parole: i terreni di coltura. Sono costituiti da legno, scarti di cereali riciclati e fibre vegetali, micelio, acqua e gesso. Ogni varietà di funghi ha una composizione diversa. «Ci stiamo lavorando da anni», dice Fanger.

Per molto tempo, il terreno di coltura economico dei funghi nobili in Svizzera era scarso. Questo tipo di funghi non era abbastanza noto quando l'azienda ha iniziato a coltivarlo nel 1995. Questo per due aspetti: da un lato, quasi nessuno li consumava, dall'altro, il termine «fungo nobile» non esisteva ancora. «I funghi asiatici erano chiamati funghi esotici. Ma per noi non era abbastanza pregiato. Dopo tutto, i nostri funghi crescono sul legno e non sul compost come gli champignon. Così abbiamo messo in circolazione il termine fungo nobile. Oggi anche l'associazione europea dei funghi li chiama così», spiega Fanger.

Ma il termine non è stato l'unico ostacolo. Kernser Edelpilze GmbH aveva bisogno di un'autorizzazione da parte dell'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV) per coltivare tutte le specie di funghi, ad eccezione dello Shiitake, che era già arrivato. Anche l'approvvigionamento del substrato dall'estero è stato laborioso: «Rinunciare non era un'opzione. Abbiamo sempre creduto nel successo dei nostri funghi», afferma Fanger. Nel 2011, Kernser Edelpilze GmbH ha sviluppato una macchina automatica per substrati. Da quel momento in poi, non è più stata dipendente dall'estero. Nel 2014, l'azienda ha ricevuto il premio agroPrize per l'innovazione nell'agricoltura svizzera. Migros ha incluso i funghi nobili nel suo assortimento e anche il settore gastronomico ha iniziato a mostrare interesse. È stata la svolta tanto attesa.

Le condizioni perfette

Continuiamo a percorrere i corridoi sotterranei. Improvvisamente ci troviamo di fronte a un'enorme porta scorrevole: l'ingresso della cella frigorifera. Christian Fanger apre le «porte sante». Quello che c'è dietro mi fa rabbrividire. Non solo per via del freddo (14 gradi!), ma perché i funghi spuntano ovunque su file di scaffali a più piani.

Ci sono funghi ovunque: shiitake, shimeji, pom-pom blanc, enoki, nameko, cardoncello e pleurotus. È affascinante.

Non so nemmeno dove guardare. I nameko giallo viscido, gli allampanati enoki, i massicci gambi dei cardoncelli – i colori e le forme dei funghi nobili sono inebrianti.

«Sembra quasi un formaggio tête de moine», dico indicando un fungo bianco e soffice. «Sì, è un pom-pom blanc», mi spiega Fanger. In effetti, mi ricorda anche il pompon di un berretto. Fanger mi mostra come aprire la plastica non appena le prime teste dei funghi fanno capolino dal substrato. Sempre dalla parte in cui si può arrivare meglio. Dopo tutto, i funghi devono pur essere raccolti prima o poi.

Quando un nebulizzatore sul soffitto spruzza qualcosa nella stanza, rabbrividisco ancora di più: «È anidride carbonica», dice Christian Fanger, guardando in alto. Ogni fungo ha bisogno di una concentrazione diversa. Anche piccoli cambiamenti possono avere un grande impatto. Per questo motivo siamo anche in costante scambio con i nostri partner in Europa, da cui otteniamo i miceli dei funghi». Ma anche i professionisti dei funghi ogni tanto subiscono delle battute d'arresto: ad esempio, hanno dovuto interrompere la coltivazione dello shimeji perché non cresceva. Ora, però, hanno ricominciato. All'uscita, Christian Fanger indica un fungo che sembra un giovane champignon. Quando la porta scorrevole si chiude alle nostre spalle, ecco tornare le mie condizioni ottimali: temperatura ambiente.

Sguardo al futuro e grandi visioni

Mentre scongelo, voglio sapere cosa succede al substrato dopo la raccolta dei funghi. Christian Fanger me lo mostra nella prossima stanza. «La plastica è l'unica cosa che non possiamo ancora riciclare. Per quanto riguarda il substrato, invece, l'85 percento viene riciclato», spiega. E cosa ne viene fuori? «Ad esempio, terriccio per fiori», spiega Christian Fanger, «o additivo per mangimi per polli, maiali e vitelli. Un giorno potrebbe anche essere utilizzato come cibo per insetti, se questa tendenza dell'industria alimentare dovesse continuare. È importante per noi pensare al futuro».

La vista migliore si ha dall'ufficio di Fanger al primo piano, dove facciamo una breve sosta. Fanger guarda i prati verdi all'orizzonte e dice: «La nutrizione deve cambiare. Al giorno d'oggi sarebbe importante che i bambini imparassero a conoscere i funghi. E anche nelle case di riposo e nell'industria farmaceutica, i funghi nobili dovrebbero trovare posto». La medicina cinese, ad esempio, utilizza da migliaia di anni i cosiddetti funghi vitali. Si dice che aiutino a rafforzare le difese immunitarie e a contrastare le malattie. Il problema in Svizzera: i funghi vitali sono considerati integratori alimentari, non farmaci. Non possono essere utilizzati nella medicina convenzionale. Mancano ancora studi significativi in merito.

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I funghi nobili hanno già maggiori opportunità nel settore alimentare. «Con la nuova strategia sul clima, il governo federale ha deciso di ridurre il consumo di carne nei prossimi anni. I funghi sono il sostituto perfetto», dice felice Fanger. Tuttavia, molti in Svizzera sono ancora restii a cucinare con i funghi. Fanger ritiene che ciò sia dovuto al fatto che non vengono preparati correttamente. Per questo motivo Kernser Edelpilze GmbH condivide anche ricette di «le menu» sul suo sito web (in tedesco). Vende anche funghi nobili essiccati e in salamoia, spezie abbinate e una cosiddetta fungaia*, con la quale è possibile coltivare i propri funghi shiitake a casa. Anche nuove specie di funghi sono ancora in fase di sviluppo: il pom-pom blanc che abbiamo visto nella cella frigorifera, l'enoki bianco e il maitake.

C'è solo una cosa che Kernser Edelpilze GmbH non avrà mai, come dice Fanger mentre se ne va: funghi allucinogeni.

*Presto mi avventurerò in un esperimento autonomo con una fungaia. Segui il mio profilo e scopri come spuntano i miei funghi shiitake nelle prossime settimane. Dovrebbe avere un aspetto del genere:

Cosa ne pensi dei funghi? Ti piacciono? Come li prepari? Fammelo sapere lasciando un commento.