Dalla sindrome dell'intestino irritabile all'intolleranza al glutine: a cosa fare attenzione con il pane
In media, consumiamo un chilo di pane a settimana. Ma quando flatulenza, dolori e infiammazioni ne sono il risultato, mangiare il pane diventa una tortura. Cosa lo rende più digeribile? Come si può tollerare il pane anche se si soffre di intestino irritabile o celiachia e quale tipo di conservazione lo mantiene fresco più a lungo?
In media, gli abitanti della Svizzera mangiano 50 kg di pane all'anno. La media della Germania è di cinque chili in più. Un motivo sufficiente per dare un'occhiata più da vicino al popolare prodotto da forno, visto che non tutti digeriscono il pane allo stesso modo. I problemi più comuni: intestino irritabile e celiachia. Tuttavia, anche se ne soffri, non devi necessariamente rinunciare al pane, basta attenersi ad alcuni accorgimenti.
Sindrome dell'intestino irritabile: a cosa stare attenti
Chi soffre di sindrome dell'intestino irritabile di solito gioisce poco per il pane. Il motivo sono alcune molecole di zucchero, i cosiddetti FODMAP (fermentanti; oligosaccaridi; disaccaridi; monosaccaridi e polioli). Questi zuccheri non possono essere correttamente scomposti nell'intestino tenue ed entrano nell'intestino crasso non digeriti. Qui si formano grandi quantità di idrogeno, anidride carbonica e metano, che provocano gonfiore e forti dolori. Poiché le persone colpite hanno disturbi soprattutto dopo aver mangiato pane di frumento, per molto tempo si è ipotizzato che il colpevole fosse il grano. Il pane prodotto con grani antichi come il farro monococco (o piccolo farro), il farro o la spelta sono (o sembravano essere) più facili da digerire per le persone affette da sindrome dell'intestino irritabile.
Uno studio dell'Università di Hohenheim ha finalmente portato alla luce la vera ragione della migliore tolleranza dei pani prodotti con alternative al grano: non è il tipo di grano a essere decisivo, ma piuttosto il metodo di preparazione – più precisamente il tempo di riposo dell'impasto. Il tempo di lievitazione più lungo dell'impasto può ridurre i livelli di FODMAP e quindi i sintomi dell'intestino irritabile. Nello studio, negli impasti di tutti i cereali i livelli più elevati di FODMAP si presentavano dopo un'ora. Dopo quattro ore di riposo dell'impasto, tuttavia, anche gli impasti di frumento, che in precedenza presentavano i valori più alti ad eccezione del farro monococco, avevano solo il dieci percento della quantità iniziale di FODMAP.
Il pane prodotto con i cereali antichi tende a essere venduto da piccoli panifici tradizionali, che spesso si affidano a una preparazione dell'impasto più lenta rispetto ai grandi panifici. Lasciano riposare l'impasto per diverse ore o addirittura per tutta la notte per ottenere una fermentazione lenta e un gusto migliore. Questo rende i prodotti finali più digeribili, non principalmente grazie alla scelta dei cereali, bensì alla riduzione del contenuto di FODMAP nell'impasto.
In caso di sindrome dell'intestino irritabile, il fattore decisivo non è quindi il tipo di cereale, ma il tempo di lievitazione dell'impasto.
Si può mangiare pane anche in caso di celiachia
Un'altra condizione che costringe chi ne soffre a rinunciare al pane convenzionale è la celiachia. Una malattia autoimmune in cui il consumo di glutine provoca una reazione dannosa nell'intestino tenue. Il glutine è una proteina presente non solo nel grano, ma anche nell'orzo o nella segale. Nelle persone affette da celiachia, il sistema immunitario riconosce erroneamente il glutine come estraneo e attacca le cellule della mucosa dell'intestino tenue, causando infiammazioni e danni.
I sintomi della celiachia variano da persona a persona e possono includere sintomi gastrointestinali come dolore addominale, diarrea, gonfiore e nausea. Altri segnali sono affaticamento, perdita di peso, anemia, eruzioni cutanee e disturbi del metabolismo osseo. La celiachia non trattata può portare a complicazioni a lungo termine come malnutrizione, osteoporosi e altre malattie autoimmuni. L'unica possibilità per chi ne è affetto è seguire una dieta priva di glutine. Tuttavia, non è necessario rinunciare al pane, purché si utilizzino farine senza glutine. Tra queste, la farina di mais, riso, grano saraceno, miglio, quinoa, patate e teff.
Se ora decidi di preparare il tuo pane in casa e di usare il grano che preferisci e determinare il tempo di riposo dell'impasto, rimane aperta solo la questione dell'agente lievitante.
Agenti lievitanti: il lievito rende il pane morbido e soffice
Gli agenti lievitanti svolgono un ruolo cruciale nella preparazione di prodotti da panificio e conferiscono al pane la sua struttura morbida e soffice. Esistono diversi tipi di agenti lievitanti, ma il lievito è quello più comunemente utilizzato.
Lievito: il lievito è un fungo microbico che converte i carboidrati in anidride carbonica e alcol. Nella panificazione, il lievito viene utilizzato come lievito secco o come lievito fresco. Assicura un'efficiente fermentazione dell'impasto facendolo lievitare rapidamente e rendendolo soffice. La fermentazione dura di solito da una a due ore. Tuttavia, come detto precedentemente, per la digeribilità occorre dare all'impasto sufficiente tempo per lievitare. Per ridurre la quantità di FODMAP, lascia lievitare l'impasto più a lungo.
Una forma speciale è il lievito madre. Il lievito madre è un agente lievitante naturale ottenuto da una miscela di acqua e farina e fermentato da batteri lattici e lieviti. La fermentazione dura più a lungo che con il lievito puro, di solito da alcune ore a diversi giorni. Per questo motivo, sono più facili da digerire, soprattutto in termini di livelli di FODMAP, rispetto agli impasti di lievito puro che sono stati lasciati riposare solo per un breve periodo. I pani a lievitazione naturale hanno un sapore aspro e una crosta compatta. Spesso sono anche più digeribili perché la fermentazione aumenta la disponibilità di nutrienti. I pani a lievitazione naturale si conservano più a lungo di quelli a lievitazione veloce grazie all'ambiente acido in cui si trovano.
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Per garantire che i prodotti da forno durino a lungo, ecco alcuni consigli per una corretta conservazione.
Qual è il modo migliore per conservare il pane?
Una volta trovato il pane giusto, è anche importante trovare il modo per conservarlo il più a lungo possibile. L'obiettivo principale è evitare due problemi: che ammuffisca e che si secchi.
Sacchetto di plastica: conservando il pane in un sacchetto di plastica, si può accelerare la formazione di muffe. A causa dell'ambiente umido e dell'aria chiusa, l'umidità del pane non può fuoriuscire. Il pane rimane morbido più a lungo, ma va a male anche più velocemente. Inoltre, anche il gusto del pane può risentirne, assumendo uno sgradevole sapore di plastica.
Sacchetto di carta rivestito: solitamente il pane viene acquistato in sacchetti di carta. Essi permettono la circolazione dell'aria e regolano l'umidità meglio dei sacchetti di plastica. In questo modo si rallenta la formazione di muffe e il pane rimane fresco più a lungo. Tuttavia, il pane può seccarsi più rapidamente. Quindi, se conservi il pane in sacchetti di carta dovresti consumarlo in breve tempo. Simile è la conservazione in un **sacchetto per pane in lino o cotone: anche in questo caso, il pane è protetto dalla muffa grazie alla permeabilità all'aria.
Portapane: il portapane in legno o metallo è la soluzione ideale per conservare il pane. Permette una sufficiente circolazione dell'aria, previene la formazione di muffe e allo stesso tempo protegge il pane dall'essiccazione. Nel portapane si crea un'umidità adeguata per mantenere il pane fresco e gustoso più a lungo.
Frigorifero: grazie all'ambiente fresco, la muffa non riesce a svilupparsi rapidamente. Tuttavia, l'ambiente freddo toglie l'umidità, che a sua volta fa sì che il pane si secchi. Quindi, se conservi il pane in frigorifero, dovresti avvolgerlo bene per evitare che si secchi e prenda l'odore del frigorifero. A questo scopo è più adatto un sacchetto di plastica (con i vantaggi e gli svantaggi menzionati) o un piccolo contenitore per il pane da inserire nel frigorifero.
Immagine di copertina: Danielle Hoang/UnsplashA 34 persone piace questo articolo
Redattrice scientifica e biologa. Amo gli animali e sono affascinata dalle piante, dalle loro capacità e da tutto ciò che si può fare con loro. Ecco perché il mio posto preferito è sempre all'aperto, in mezzo alla natura, preferibilmente nel mio giardino selvaggio.
