Il mio pane: farina, lievito, sale e acqua

All'inizio della mia carriera professionale ho lavorato come assistente agli acquisti presso Coop Svizzera, dove mi occupavo di vari prodotti, compresi quelli da forno. All'epoca, Coop gestiva un proprio stabilimento di produzione a Pratteln, nei pressi di Basilea, e produceva miscele per prodotti da forno per grandi panetterie. L'idea di un piccolo e accogliente panificio in cui il pane viene cotto a legna e preparato a mano con tanto amore ha avuto il suo primo incontro con la realtà. In questa occasione ho anche scoperto il termine L-cisteina.

Leggenda metropolitana o altro?

Il responsabile della produzione di Pratteln mi ha raccontato la seguente storia: nei saloni di parrucchieri asiatici, la cisteina sostituisce l'acido tioglicolico, dall'odore forte, utilizzato in Europa per preparare i capelli alla permanente. I capelli non trattati con acido tioglicolico sarebbero quindi di interesse per l'industria. Per questo motivo molte donne in Asia si lascerebbero crescere i capelli, per poi tagliarli e venderli. Questi capelli vengono in seguito utilizzati per la produzione di L-cisteina che finisce nel nostro pane.

Tuttavia, all'epoca il direttore di produzione non riuscì a spiegarmi perché i capelli asiatici non trattati, tra tutte le cose, sembrassero avere i migliori requisiti per l'industria dei prodotti da forno. Ciononostante, si tratta di un argomento importante, sul quale l'industria non si esprime.

Prodotto industriale

Il pane è un prodotto industriale che viene prodotto nel modo più efficiente possibile, cioè con il minor sforzo possibile. I panifici acquistano a questo scopo miscele pronte da impastare e trasformarle in pane. Per il panificio è quindi di fondamentale importanza che l'impasto sia il più semplice possibile da lavorare. È qui che entra in gioco la L-cisteina, insieme a molti altri ingredienti.

La L-cisteina è un aminoacido e viene utilizzato nell'industria della panificazione perché, in parole povere, ammorbidisce il glutine rendendo l'impasto più elastico e più veloce a lievitare. Con la farina ad alto contenuto di glutine si può ottenere un volume di impasto più elevato perché il gas di lievitazione, ovvero l'anidride carbonica prodotta dal lievito, lo ammorbidisce. In breve: più volume e meno lavoro per il panettiere, che può produrre più pane in meno tempo.

Non ho idea se la storia dei capelli umani nel pane sia effettivamente vera. Sospetto piuttosto che si tratti di una leggenda metropolitana. Tuttavia, da allora non sono mai riuscito a togliermi dalla testa questa storia. E sono passati 30 anni. Questo è uno dei motivi per cui qualche anno fa ho iniziato a preparare il pane in casa.

Non un prodotto industriale

Questa è la mia ricetta, semplice e veloce:

• 200 grammi di farina bigia
• 200 grammi di farina di spelta
• 3 dl di acqua
• 1 cucchiaino di lievito secco
• 2 cucchiaini di sale

Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, coprire e lasciare lievitare l'impasto per qualche ora senza lavorarlo. Disporre la carta da forno sulla teglia e spolverare con un po' di farina. Quindi, posizionare l'impasto sopra, spolverare con un altro po' di farina e infornare immediatamente. Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per dodici minuti e terminare la cottura a 185 gradi per altri dodici minuti. Non ho bisogno né di una macchina per il pane costosa né di lievito madre di cui mi dovrei prendere cura per il resto dei miei giorni.

Forse con questa semplice ricetta non ottengo il pane «migliore» del mondo, ma sicuramente a un ottimo rapporto qualità-prezzo. La storia è simile a quella del caffè Lavazza e Bialetti.

E prima che i fan del lievito madre mi assaltino: sì, lo so che le sostanze digestive come le fibre non fermentabili e i prebiotici del pane a lievitazione naturale sono più salutari del lievito. Questo nutre i batteri buoni dell'intestino e quindi mangiare regolarmente pane a lievitazione naturale può avere un effetto positivo sulla salute dell'intestino e sulla digestione.

Tuttavia, la mia famiglia conta già due gatti e un cane che devono essere accuditi durante le vacanze. Purtroppo, non abbiamo più capacità di accogliere un altro animale domestico sotto forma di lievito madre, che deve essere nutrito e curato regolarmente.