L'olio d'oliva non si usa per friggere – mito o verità?
L'olio d'oliva è considerato da millenni uno degli oli vegetali più pregiati. Il segreto è una combinazione unica di acidi grassi, antiossidanti e vitamine. Ma non ogni olio d'oliva è ugualmente buono per la salute.
L'olio d'oliva è un ingrediente indispensabile nella cucina mediterranea. Non per niente la dieta mediterranea è considerata una delle diete più salutari in assoluto. Mentre in Germania amiamo usare l'olio d'oliva per insaporire i nostri piatti, in Spagna, in Italia e in altri Paesi è praticamente l'ingrediente base per eccellenza, in cui vengono letteralmente immersi verdure, carne e pesce. Giusto così, se si considerano le proprietà salutari di questo olio.
Si può riscaldare l'olio d'oliva?
Prima di esaminare i benefici dell'olio d'oliva per la salute, ecco la risposta alla domanda se si possa o meno usare l'olio d'oliva per friggere. È un mito che non si debba riscaldare l'olio d'oliva in nessun caso. Anche se ci sono differenze a seconda della lavorazione dell'olio, in genere puoi usare l'olio d'oliva chiaro per friggere o scottare gli ingredienti in padella.
Tuttavia, non dovresti scaldarlo oltre il punto di fumo: a questa temperatura i componenti volatili come l'acqua o gli acidi grassi liberi vaporizzano e formano un fumo visibile. Come regola generale, meno un olio è lavorato, più basso è il suo punto di fumo. È compreso tra 120 e 190 gradi per gli oli spremuti a freddo e oltre 200 gradi per gli oli più lavorati (raffinati).
Non dovresti quindi utilizzare l'olio d'oliva naturalmente torbido per friggere o soffriggere alimenti. L'acqua del frutto e i piccoli pezzi di polpa in esso contenuti fanno sì che il punto di fumo venga raggiunto più rapidamente.
Se riscaldi solo moderatamente l'olio d'oliva, le proprietà salutari si mantengono in gran parte. In alternativa, puoi semplicemente friggere il cibo in un olio più resistente al calore (ad esempio, olio di colza) e poi raffinare il piatto con olio d'oliva di alta qualità prima di servirlo.
Cuore, nervi, sistema immunitario: cosa rende l'olio d'oliva così speciale?
Il valore salutistico dell'olio d'oliva si basa principalmente sulla sua composizione di acidi grassi, che consiste per il 70-80% in acidi grassi monoinsaturi, soprattutto acido oleico. Questi acidi grassi contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL («cattivo») e a mantenere stabile il colesterolo HDL («buono»). A differenza dei grassi saturi di origine animale, gli acidi grassi insaturi aiutano a prevenire depositi nelle arterie, riducendo così il rischio di malattie cardiovascolari.
L'olio d'oliva contiene anche molte sostanze antiossidanti (polifenoli come l'oleuropeina, l'idrossitirosolo e l'oleocantale) che possono neutralizzare i radicali liberi e ridurre i danni al DNA. Proteggono il cuore e riducono le infiammazioni nell'organismo. Tuttavia, è qui che entrano in gioco le notevoli differenze tra i vari oli d'oliva: l'olio extravergine di oliva di alta qualità può contenere fino a 230 mg di polifenoli per chilogrammo, mentre gli oli raffinati spesso ne hanno meno di 60 mg.
Uno dei più grandi studi sulla dieta mediterranea dimostra che quattro cucchiai di olio extravergine di oliva al giorno riducono il rischio di malattie cardiovascolari del 30%. Ma non solo: l'olio può anche migliorare la sensibilità all'insulina e quindi ridurre il rischio di diabete.
Inoltre, sostanze come l'oleocantale contenuto nell'olio d'oliva possono attraversare la barriera emato-encefalica e rallentare processi di distruzione dei nervi. I principi attivi inibiscono l'accumulo delle cosiddette placche beta amiloidi, associate all'Alzheimer.
Criteri di qualità: a cosa prestare attenzione
La qualità dell'olio d'oliva dipende molto dall'origine delle olive, dal momento della raccolta e dalla lavorazione. Assicurati che l'olio provenga da coltivazioni controllate e sia il più fresco possibile. Le olive raccolte precocemente (da settembre a inizio novembre) contengono le più alte concentrazioni di polifenoli e antiossidanti.
Fonte: gadiel img/Shutterstock
Extra vergine, vergine, spremuto a freddo – cosa significa?
In Germania e in Svizzera, l'olio d'oliva è classificato in tre classi di qualità, che si differenziano per le proprietà sensoriali e il contenuto di acidi grassi liberi. Meno acidi grassi liberi sono contenuti nell'olio, meno sostanze amare sono presenti e maggiore è la qualità.
L'olio d'oliva vergine può contenere fino a 2 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi. L'olio vergine, inoltre, deve essere naturale: nella produzione si possono utilizzare solo processi meccanici, la spremitura o l'estrazione a freddo e non sono permessi additivi come i solventi. Ciò garantisce la conservazione degli aromi, delle vitamine e degli antiossidanti naturali delle olive.
L'olio extra vergine di oliva rappresenta la qualità di olio d'oliva più elevata. Può contenere al massimo 0,8 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi.
L'olio di oliva di grado 5 è una miscela di olio di oliva spremuto a caldo (raffinato) e spremuto a freddo (vergine). Può contenere al massimo 1,5 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi.
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Redattrice scientifica e biologa. Amo gli animali e sono affascinata dalle piante, dalle loro capacità e da tutto ciò che si può fare con loro. Ecco perché il mio posto preferito è sempre all'aperto, in mezzo alla natura, preferibilmente nel mio giardino selvaggio.
