Affilare coltelli come un professionista

Simon Balissat

8/10/2021

Immagini: Thomas Kunz

Hai comprato un coltello costoso e hai sperato che tagliasse per tutta la vita come il primo giorno. Sbagliato. L’affilatura regolare con gli strumenti giusti è indispensabile. Un professionista ti mostra come si fa.

«Qui ti mostrerò la versione di lusso dell'affilatura dei coltelli», afferma Michael Bach e comincia a far passare il mio coltello attraverso l’affilacoltelli mentre spiega i tre passi:

1. affilatura grossolana con l’affilacoltelli
2. affilatura precisa con la pietra per affilare
3. affilatura con la coramella

«Questa è la teoria. Nella pratica, ti basterà un affilacoltelli o una buona pietra per affilare...»

Michael Bach dovrebbe saperlo. Dal 2003 la sua azienda «Coltello-Coltelli» importa coltelli dal Giappone e da Solingen, la mecca dei coltelli tra Colonia e Düsseldorf. Ha sviluppato dei coltelli sia con lo chef svizzero da tre stelle Michelin Andreas Caminada, sia con il cuoco televisivo Tim Mälzer. Bach è stato uno dei primi a cominciare a importare coltelli dal Giappone.

Prima di iniziare: quale coltello hai?

Non puoi affilare i tuoi coltelli con un affilacoltelli o una specifica pietra così alla cieca: «I coltelli con un’affilatura unilaterale non dovrebbero mai passare attraverso la macchina; hanno bisogno di un'affilatura unilaterale, con la pietra», avverte Michael Bach. I coltelli affilati da un solo lato si riconoscono facilmente: da un lato il coltello è piatto e solo il lato opposto presenta un'affilatura.

«Si tratta di coltelli speciali e costosi, usati per esempio per il sushi. Ma ci sono sempre clienti che li comprano accidentalmente e poi li fanno a pezzi». Anche i coltelli in ceramica o i coltelli con un bordo seghettato richiedono un trattamento speciale. I coltelli in acciaio con un'affilatura bilaterale sono quindi adatti all’affilacoltelli. Non importa se in stile giapponese o tedesco.

1. Affilatura grossolana con la macchina

L'affilatrice e lucidatrice serve a smerigliare le irregolarità più grossolane della lama. L'utente christophe.pantillon dà una stella.

Questo affilacoltelli funziona proprio così. Dà gli stessi risultati di una pietra per affilare con grana da 300 ed è un attrezzo grossolano che si usa per rimuovere le imperfezioni della lama. Dopo l’affilatura, il coltello è leggermente più affilato, ma poi per la lavorazione precisa devi usare la pietra.

2. Lavorazione con la pietra per affilare

Le pietre per affilare e l’affilacoltelli sono disponibili in diverse grane, come la carta vetrata usata nei lavori manuali. Più alto è il numero della grana, più fine è l’affilatura. Dopo l’affilacoltelli con grana da 300, la pietra per affilare dovrebbe sicuramente avere una grana da 1000 per rendere la lama di nuovo ben affilata. Mi sono concesso questa pietra per un’affilatura combinata con grana da 1000 e 3000. Per assicurarti che tutto vada liscio, devi prima mettere la pietra in acqua per qualche minuto. Poi ci passi sopra il tuo coltello in questo modo:

Esercita pressione quando tiri la lama verso di te e trascina il coltello dalla punta alla parte posteriore su tutta la pietra per affilare la lama in modo uniforme. Devi allenarti, perché potresti tagliare e rovinare la pietra. Poi dovresti iniziare di nuovo da capo. Per i primi tentativi, ti conviene tenere un pomodoro a lato per testare l’affilatura. «Anche la prova delle unghie è ottima: se premi la lama contro l'unghia a 45 gradi e non scivola via, è affilata», rivela Michael Bach.

3. Coramella

Questo passo è facoltativo, ma dà ai tuoi coltelli il massimo grado di affilatura. La coramella in pelle ha particelle di diamante incorporate su tre lati, ognuno con una grana fine diversa. Questa volta sfreghi il coltello sulla coramella in direzione della lama e non contro la lama, come avevi fatto sulla pietra. Infine, lucidi il coltello sul lato della pelle.

Non voglio spendere così tanti soldi! Di cosa ho davvero bisogno?

Una buona pietra per affilare (idealmente con due lati e due grane) è ciò di cui hai veramente bisogno. L’esperto ne raccomanda una fino a 1000. Così vai sul sicuro. Inizia con una grana più grossolana da 500, per rimuovere le irregolarità che altrimenti verrebbero ritoccate con la macchina. Poi passa all’affilatura precisa con una grana di 1000 o più.

Ho una pietra per affilare e voglio di più! Cosa mi procuro?

A seconda delle condizioni dei tuoi coltelli e di quanta pazienza hai, ti consiglio un affilacoltelli. Puoi dare la stessa affilatura grossolana della macchina usando una pietra per affilare, ma questo richiede tempo e pazienza. Infine, la coramella è la cura miracolosa che trasforma i tuoi coltelli in lame di rasoio.

Posso affilare tutti i coltelli in questo modo?

Tutti i buoni coltelli sono in acciaio. Per i coltelli in ceramica bisogna usare una pietra diamantata. A proposito, in questo modo puoi anche affilare i coltelli da pane seghettati. Non l'ho provato personalmente, quindi fallo a tuo rischio e pericolo.

Quanto spesso devo affilare i miei coltelli?

Non c'è una regola. Il test delle unghie citato prima è una buona indicazione di quanto i tuoi coltelli siano ancora affilati. Se la lama scivola via dall'unghia, è ora di usare la pietra per affilare. Dipende da quanto spesso usi i tuoi coltelli e se li conservi correttamente in un blocco per coltelli o su una barra portacoltelli. In ogni caso, i coltelli non vanno posti nel cassetto, perché sfregando costantemente contro altri coltelli si smussano rapidamente. Anche la lavastoviglie è letale per l’affilatura.

Quando ho bisogno di una nuova pietra per affilare e di coltelli nuovi?

Se ti prendi cura dei tuoi coltelli, in realtà mai. Conosco uno chef che usa i coltelli del suo apprendistato, che ha concluso più di 20 anni fa. Un buon coltello e una pietra per affilare dovrebbero durare tutta la vita. E a proposito, se la pietra dovesse diventare un po' irregolare, c'è anche una pietra per affilare la pietra.

Simon Balissat

Teamleader Editorial

Simon.Balissat@digitecgalaxus.ch

Quando 15 anni fa ho lasciato il nido di casa, mi sono improvvisamente ritrovato a dover cucinare per me. Ma dalla pura e semplice necessità presto si è sviluppata una virtù, e oggi non riesco a immaginarmi lontano dai fornelli. Sono un vero foodie e divoro di tutto, dal cibo spazzatura alla cucina di alta classe. Letteralmente: mangio in un battibaleno.. più

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