Bitter - Der vergessene Geschmack
Tedesco, Manuela Rüther
Cavoletti di Bruxelles, spinaci e pompelmo: i sapori amari sono salutari
5/9/2023
Traduzione: Nerea Buttacavoli
Già nel grembo materno, i bebè reagiscono al gusto dei cibi amari – distorcendo la bocca. Ti succede ancora la stessa cosa anche in età adulta? Allora questo articolo fa proprio al caso tuo.
È considerata la sostanza sintetica più amara del mondo: il benzoato di denatonio. La genziana rientra nella stessa categoria, ma sul versante naturale: se si sciogliesse un bicchierino con la sua sostanza amara (amarogentina) in 58 milioni di litri d'acqua (equivalenti a circa 26 piscine olimpioniche), l'acqua avrebbe comunque un sapore amaro.
Ma che siano prodotte naturalmente o sinteticamente, le sostanze amare hanno una sola cosa in comune: il loro sapore amaro. Non sono un gruppo chimico uniforme. Anche nel piatto trovi sostanze amare in varie forme: nella cicoria, nel radicchio, nel cavolo, nei cavoletti di Bruxelles, negli spinaci, nella rucola, nel pompelmo, nel limone... Se ti piacciono le erbe (selvatiche), anche nel tarassaco, nell'achillea, nell'ortica, nel levistico, nel cerfoglio, nel dragoncello o nella menta piperita.
Il fatto che le persone reagiscano alle sostanze amare con avversione (una dose troppo elevata può addirittura provocare un conato di vomito) è dovuto alle papille gustative presenti sulla lingua e nella bocca. I loro recettori amari segnalano il sapore al cervello, che rilascia l'ormone che regola l'appetito, la colecistochinina, che è tipo un freno naturale per il mangiare. Questo perché, da un punto di vista evolutivo, la percezione di «amaro» mette in guardia dal consumo di alimenti presumibilmente velenosi.
Eppure in natura e in chimica non sempre vale la regola: amaro = velenoso. Ad esempio, le cucurbitacine contenute nelle cucurbitacee sono effettivamente tossiche a dosi elevate, e anche le zucchine dal gusto estremamente amaro dovrebbero essere evitate. Ma molti altri cibi amari hanno un effetto salutare sull'organismo.
Recettori dell'amaro in tutto il corpo
Negli ultimi 20 anni, i ricercatori hanno scoperto recettori per le sostanze amare non solo sulla lingua, ma anche in molte altre parti del corpo: nelle cellule muscolari degli organi digestivi, nella vescica urinaria, nei polmoni e nei bronchi. E questi recettori, scrive l'esperta di medicina Yael Adler nella sua guida «Genial vital!», «modificano le reazioni immunologiche, la funzione tiroidea e l'assorbimento dei nutrienti dall'intestino. I recettori dell'amaro si trovano anche nella pelle e nel cervello, ma con un significato ancora poco chiaro».
Fondamentalmente, l'umanità conosce gli effetti salutari delle sostanze amare da molto tempo: la medicina ayurvedica utilizzava erbe medicinali amare già cinquemila anni fa, così come Hildegard von Bingen nella sua medicina monastica e Sebastian Kneipp nella sua naturopatia. Anche l'«amaro svedese», divenuto famoso nel XVIII secolo come panacea, è a base di erbe amare. Per inciso, si dice che gli amari svedesi siano una variante dell'elisir di lunga vita («Elixir ad longam Vitam») di Paracelso di 200 anni prima. Nel Medioevo, le conoscenze popolari sui benefici delle erbe e dei cibi amari dicevano che ciò che è amaro in bocca è salutare per lo stomaco.
La verdura oggi è meno amara
Ma nel XX secolo, prima ancora che i recettori delle sostanze amare fossero scoperti ovunque nell'organismo, le sostanze amare persero improvvisamente la loro importanza dal punto di vista medico. «Venivano utilizzati solo come aperitivo e amaro per lo stomaco per stimolare l'appetito, e sono stati sempre più eliminati dalle verdure», hanno scritto nel 2017 tre ricercatori della Clinica di Dermatologia e Venereologia dell'Ospedale Universitario di Friburgo nel loro articolo per l'organo specializzato HAUT.
Perché? Probabilmente a causa di interessi tangibili dell'industria alimentare: le verdure più delicate e persino più dolci si vendono meglio di quelle dal sapore amaro. La cosa interessante è che non tutti hanno la stessa percezione del sapore amaro, perché ci sono differenze genetiche. Inoltre, i bambini rifiutano fortemente i cibi amari. Questo studio, pubblicato su Psychological Science, ha dimostrato che quando le madri mangiavano carote (dal sapore dolce), i feti reagivano sorridendo. D'altra parte, contorcevano il viso in una «cry-face» quando la mamma mangiava cose amare come il cavolo nero.
Perché i sapori amari sono salutari
Ma veniamo al punto: cosa rende esattamente le sostanze amare così salutari? Da un lato, regolano l'appetito, dall'altro, hanno un effetto digestivo stimolando la saliva e i succhi gastrici, biliari e pancreatici attraverso i recettori dei sapori amari. Inoltre, aumentano il movimento del tratto gastrointestinale, favorendo la digestione e la scomposizione di tutti i micronutrienti. L'aumento del flusso biliare giova anche al fegato, con effetti positivi sui livelli di lipidi e colesterolo nel sangue.
Cosa rimane alla fine di questi processi? La sensazione di sazietà. I componenti amari agiscono come un freno naturale e possono prevenire la voglia di dolci. La medicina tradizionale cinese lo sa da tempo e classifica l'amaro come antagonista del dolce. Se ancora non riesci a immaginare come integrare cicoria e compagnia bella nella tua alimentazione, forse il libro di cucina di Manuela Rüther può esserti d'aiuto:
«Percepirai l'amaro in modo diverso da come lo percepisco io», scrive sul suo blog, perché tanti sono i composti chimici diversi che vanno sotto l'etichetta «amaro», quante sono le note amare. Forse non hai ancora trovato la varietà amara giusta per te. Il verdetto della fotografa e autrice di libri di cucina Rüther è chiaro: «Wow, che sapore interessante, sta succedendo qualcosa al palato. Ne voglio ancora».
Immagine di copertina: shutterstock
Mareike Steger
Autorin von customize mediahouse
Avrei potuto fare l'insegnante, ma preferisco imparare che insegnare. Adesso imparo qualcosa di nuovo ogni volta che scrivo un articolo, soprattutto nel campo della salute e della psicologia.