Ecco per quanto tempo si può conservare il cibo nel congelatore
13/9/2022
Immagini: Martin Rupf
Traduzione: Rebecca Vassella
Dopo anni, ho di nuovo svuotato il nostro congelatore. Oltre alle prugne del 2015, c'erano anche due pezzi di carne – credo fosse carne – e vari tupperware dal contenuto sconosciuto. «Posso ancora mangiare tutto ciò?», ho chiesto a me stesso e, poco dopo, ad un ingegnere alimentare.
«Cara, pensi che possiamo ancora mangiare le prugne di mio padre che abbiamo congelato sette anni fa?». Una domanda che probabilmente molti si sono posti quando hanno «ripulito» il congelatore. Dal mio congelatore sono uscite diverse cose: qui alcune prugne del 2015, lì la treccia rimasta dal brunch di due anni fa e qui il petto d'anatra congelato che non abbiamo preparato a Natale del 2019.
Cosa posso ancora mangiare adesso e cosa è ancora buono? È ora di lasciare che sia un esperto a rispondere alle domande. Giovanna Spielmann è ingegnere alimentare presso l'Istituto di Tecnologia Alimentare dell'Università di Scienze Applicate di Zurigo a Wädenswil. Svolge attività di ricerca e insegnamento principalmente nel campo della microbiologia alimentare.
Prima di entrare nel dettaglio, l'esperta afferma: «La questione degli alimenti surgelati e della loro durata di conservazione è destinata a diventare più importante nel prossimo futuro, perché le persone potrebbero acquistare più scorte e congelare gli alimenti a causa della situazione politica globale e dell'inflazione associata». Anche il congelamento degli alimenti è di grande importanza perché evita idealmente gli sprechi alimentari.
Insieme ai ricercatori della ZHAW, Giovanna Spielmann ha pubblicato una linea guida «sulla riduzione delle perdite alimentari durante la datazione degli alimenti».
La sicurezza alimentare non è la stessa cosa della commestibilità
L'esperta richiama l'attenzione su una distinzione importante fin dall'inizio. Cioè che per quanto riguarda la distinzione tra la sicurezza alimentare e la commestibilità, «in linea di principio, si può affermare che i prodotti, una volta congelati, possono essere consumati anche dopo anni senza alcun rischio per la salute, perché i microrganismi nocivi non si moltiplicano a temperature inferiori allo zero», afferma Spielmann. D'altra parte, però, la durata del congelamento ha un impatto sulla qualità degli alimenti congelati e sulla loro commestibilità. In altre parole: se si acquistano patatine surgelate al supermercato con scadenza ad aprile 2023, saranno ancora commestibili oltre quella data, a condizione che la catena del freddo non sia mai stata interrotta – la questione però è se saranno ancora buone.
A proposito di catena del freddo: con alcune eccezioni, come per il pane e il burro, la regola è che una volta scongelati, gli alimenti non devono essere congelati di nuovo. «E dopo lo scongelamento, gli alimenti devono essere consumati rapidamente, cioè entro uno o due giorni», sottolinea Spielmann.
Regola empirica: più gli alimenti contengono grassi, meno duratura è la loro conservazione
Torniamo alle mie prugne, che sono state congelate per sette anni: sono ancora commestibili? E che dire del mio petto d'anatra del 2018?
1. Frutta e verdura
Quanto prima vengono congelate le verdure dopo la raccolta, tanto più si conservano le vitamine. La maggior parte delle verdure si conserva fino a dodici mesi se congelata. Per prolungare la durata di conservazione, si consiglia di sbollentare le verdure, asciugarle bene e solo successivamente congelarle. In questo modo si conservano le vitamine e il colore fresco. Quando si preparano le verdure, è meglio metterle nella pentola di cottura ancora congelate, perché anche così si conservano le vitamine, i minerali e il sapore. I funghi e le zucchine possono essere congelati anche crudi.
La stessa regola vale per la frutta, che può essere altrettanto congelata per un anno senza che perda qualità. Nel caso delle bacche, si consiglia di pre-congelarle per qualche ora una accanto all'altra su un vassoio oppure in un piatto poco profondo. In questo modo mantengono la loro forma e non si attaccano tra loro in seguito. Torniamo alle mie prugne: si può capire se la verdura e la frutta siano andate a male dalla loro colorazione bianca o marroncina.
2. Carne e insaccati
Regola generale: non tutti i tipi di carne hanno la stessa durata di conservazione se congelati. Vale la regola empirica: più è grassa la carne, più è breve la sua durata di conservazione. Ad esempio, il pollo può essere congelato per un massimo di dieci mesi, mentre la carne macinata e gli insaccati non dovrebbero essere conservati in congelatore per più di tre mesi.
** 3. Pesce**
Il pesce può essere conservato congelato per circa quattro mesi. Se rimane in congelatore per più tempo, rimane commestibile, ma si può avvertire un odore di pesce poco appetibile. Per di più, il pesce deve essere fresco ed eviscerato prima di essere congelato. Come per la carne, anche le varietà di pesce ad alto contenuto di grassi, come il salmone o la trota, hanno una durata di conservazione più breve. Ad eccezione, ovviamente, dei bastoncini di pesce, che sono commestibili anche dopo più di un anno di congelamento.
4. Latticini
La durata di conservazione dei latticini varia notevolmente. A seconda della varietà, possono essere congelati per un periodo compreso tra due e dodici mesi. Il gelato, ad esempio, può essere conservato in congelatore per un anno. Il burro si può conservare congelato per sei-otto mesi. Se viene congelato per più tempo, si rischia che assuma un odore rancido. Il latte, lo yogurt e il formaggio sono adatti al congelamento solo in misura limitata, perché le temperature sotto lo zero non fanno bene ai batteri del formaggio, i quali muoiono di conseguenza. Se il processo di maturazione di un formaggio non è ancora completo, non bisogna congelarlo.
5. Pane e pasta
Il pane non deve essere congelato per troppo tempo. È meglio confezionarlo intero oppure a fette in porzioni. I panini devono essere confezionati solo molto freschi e devono essere consumati dopo uno-tre mesi. La pasta cruda può essere congelata per circa quattro-sei mesi.
** 6. Cibo cucinato**
Gli alimenti preparati in casa, come le salse, non devono essere congelati per più di tre mesi.
Attenzione alle ustioni da congelamento
Mentre molti alimenti vengono congelati per prolungarne la loro durata di conservazione, per alcuni succede il contrario. Vanno a male più rapidamente e la loro consistenza, l'aspetto e il sapore si deteriorano. Questi sono, ad esempio: le uova crude (scoppiano), le uova sode (diventano vitree), le patate crude (diventano dolci), i budini e i piatti a base di gelatina (diventano acquosi), la lattuga (crolla quando viene congelata), la maionese (gli ingredienti si separano) o in generale gli alimenti ricchi di acqua come i ravanelli, i cetrioli, i pomodori crudi e le angurie, che diventano mollicci e perdono la loro tipica consistenza quando vengono scongelati. E i latticini come lo yogurt, il latte acido, la creme fraiche flocculano.
Qualsiasi cibo tu voglia congelare, assicurati di imballarlo correttamente. Se l'aria penetra negli alimenti durante il congelamento, si possono formare ustioni da congelamento. Si manifesta con dei cristalli di ghiaccio e delle macchie biancastre o grigio-marroni essiccate sugli alimenti, che ne compromettono il sapore e li rendono duri e coriacei.
Perciò: al momento dell'imballaggio, rimuovere l'aria dai sacchetti per il congelamento e garantire una chiusura ermetica con apposite mollette. Questo è particolarmente facile da fare con una sigillatrice sottovuoto e sacchetti adatti.
L'app Foodmanager ti offre una panoramica dei tuoi alimenti surgelati
Sono quasi certo che non avrei avuto così tante sorprese quando ho svuotato il mio congelatore se avessi usato i servizi di un'app come «Food Manager». Con questa applicazione è possibile gestire tutto il contenuto dei tuoi frigoriferi e congelatori. Se lo desideri, «Food Manager» ti ricorda di consumare gli alimenti prima della loro data di scadenza. L'uso di pellicole sottovuoto con etichette QR rende l'applicazione ancora più comoda da usare. È sufficiente sigillare sottovuoto gli alimenti, attaccare le etichette e importare direttamente nel Food Manager.
Questo per quanto riguarda la parte teorica. Se posso ancora mangiare le mie prugne dopo più di sette anni, credo che lo scoprirò solo assaggiandole. Proprio come farà l'ingegnere alimentare Giovanna Spielmann con la sua miscela per fonduta, conservata in congelatore per quasi un anno. «Mi piace sperimentare con i cibi congelati e sono sempre curiosa di vedere se e come il congelamento influisce sui singoli alimenti».
Martin Rupf
Senior Editor
martin.rupf@digitecgalaxus.chDoppiamente papà, terzogenito, fungiatt, pescatore, danese per metà, spettatore hardcore e campione di gaffe.