Ti piace grigliare. Ma ne sei veramente capace?
15/6/2022
Traduzione: Alessandra Ruggieri De Micheli
In estate, sembrano esserci solo due modi per trascorrere una bella giornata: nuotare o fare una grigliata. Improvvisamente, vedi nuvole di fumo ovunque e senti aromi di carne arrostita. La carbonella scoppietta ininterrottamente – eppure non è così facile come sembra.
Ammetto che non mi piace stare alla griglia. Mi limito solo ad alcune serate con il Knistergrill sostenibile sul mio mini balcone e a brevi sostituzioni in occasione di compleanni, quando il «grill master» – nel mio ambiente purtroppo si tratta al 90% di uomini – vuole mangiare qualcosa.
Ciononostante, se c'è una cosa che ho imparato dai social media è che le critiche sono sempre possibili, anche se non se ne sa nulla. Così condanno – in silenzio, dopotutto – le salsicce di mio zio, grigliate troppo e quindi nere, o i brandelli di halloumi che si attaccano alla griglia di un amico invece di stare nel piatto.
6 consigli della chef
Dico in silenzio perché, a differenza di alcuni utenti di Twitter, sono consapevole che nessuno ha bisogno di consigli non richiesti. Preferisco chiedere all'esperta, Claudine Nyaguy, maestra svizzera della griglia, che mi ha mostrato come tutti noi possiamo grigliare meglio.
1. Carta da forno al posto del foglio di alluminio
Il foglio di alluminio è un materiale di imballaggio pratico e molto più facile da maneggiare rispetto alla pellicola plastificata. Ma la sua produzione comporta notevoli consumi energetici e se viene usato con alcuni alimenti può avere effetti nocivi sulla salute. L'acido e il sale dissolvono le particelle di alluminio dalla pellicola che vengono passate al cibo. Troppo alluminio nel corpo può avere un effetto negativo sulla nostra salute. Usa la carta da forno, che è meglio.
2. Solo il legno fa la differenza
Non fa alcuna differenza se si griglia con l'elettricità, il gas o la carbonella. Non ci credi? È così perché il carbone, essendo appunto carbonizzato, non possiede più sostanze dotate di gusto, come oli eterei o sostanze vegetali, che potrebbero conferire aroma. Con il legno fresco è un’altra cosa. Sul fuoco vero e proprio, le tue pietanze grigliate avranno un sapore molto diverso.
3. Pensa alla zona indiretta
Molti cibi grigliati finiscono direttamente sulla parte più calda della griglia perché tutti hanno fame. Funziona se vuoi arrostire alla svelta, ma non è il massimo per la carne. La cottura indiretta è più delicata rispetto a quella ad alta temperatura. Inoltre, la carne marinata deve sempre essere arrostita in maniera indiretta, altrimenti la marinata si brucia. La carne frollata presenta un alto contenuto di collagene e ha bisogno di una cottura più lunga per diventare tenera. Ma anche il tuo Bratwurst sarà contento di cuocere lentamente, nella zona di cottura indiretta. Lascialo lì per una decina di minuti in modo che si scaldi all'interno e poi mettilo sulla zona di cottura diretta con il coperchio aperto.
4. Pesce con limone
Non faccio quasi mai il pesce sul barbecue perché la pelle si attacca sempre alla griglia. Ma questo cambierà quest'estate perché Claudine mi ha svelato un trucco. La pelle del pesce si appiccica a causa di quel suo viscido strato ricco di proteine: «passa una fetta di limone o d’arancia sulla pancia del pesce e posizionalo a pancia in giù sulla zona di cottura indiretta». In tal modo lo strato di proteine si solidificherà. Dopo circa dieci minuti la pelle sarà completamente asciutta e potrai cuocere il pesce anche lateralmente, direttamente sulla griglia.
Seconda regola: «Non tagliuzzare mai la pelle del pesce, altrimenti si asciugherà e non sarà più succoso», spiega Claudine.
5. Carne temperata
Tieni la carne almeno un'ora fuori dal frigo affinché raggiunga la temperatura ambiente. Se la metti sulla griglia direttamente dal frigorifero, la bistecca subirà uno shock termico. Il risultato: la carne diventa dura. Se si tratta di un pezzo di carne con uno spesso strato di grasso, allora sì che ha senso metterla sulla griglia direttamente dal frigo. Così il grasso saporito non si scioglierà completamente.
6. La seconda griglia viene utilizzata per il riscaldamento
Molti grill dispongono di due griglie disposte una sopra l’altra. Spesso si crede che la griglia inferiore sia quella riscaldante. Ma è veramente così? Pensa un po' alla sauna: se ti siedi sui gradini superiori sudi due volte tanto rispetto a quelli che stanno seduti sui gradini inferiori. Con il grill non c’è molta differenza. Se il coperchio è chiuso, la carne sulla griglia superiore verrà scaldata in maniera ancora più intensa.
Queste dritte sul cucinare carne alla griglia non ti faranno certo diventare professionista, ma almeno faranno tacere alcune critiche nella mia testa. Non vedo l'ora di ricevere il prossimo invito. 😉
Questo testo è stato già pubblicato in forma analoga l'1.6.2019
Ampliare i miei orizzonti: si riassume così la mia vita. Sono curiosa di conoscere e imparare cose nuove. Le nuove esperienze si nascondono ovunque: nei viaggi, nei libri, in cucina, nei film o nel fai da te.