Perché i funghi potrebbero sostituire la carne – e anche salvare il pianeta

Bizzarro e misterioso: il più grande organismo del pianeta pulsa sotto le suole delle nostre scarpe. Il micelio fungino assume nei nostri ecosistemi funzioni di proporzioni bibliche: si estende nel suolo per diversi chilometri e rappresenta il 70% del carbonio biologico. Lo sappiamo al più tardi dal documentario di Netflix «Fantastic Fungi», che ci offre una panoramica dell'affascinante mondo del micelio fungino e della sua gigantesca rete sotterranea. Una cosa è chiara: le cose da sapere sul micelio dei funghi sono molte di più di quanto si sospettasse in precedenza.

Non c'è da stupirsi: dopo tutto, il misterioso micelio in superficie diventa visibile solo attraverso il suo corpo fruttifero, il fungo. Si deposita sui tronchi degli alberi, spunta dai terreni forestali – o cresce in laboratorio. Nella fattoria di funghi «Hut und Stiel» alla periferia di Vienna anche su vecchi fondi di caffè. Perché proprio il caffè? «A Vienna, con la sua cultura del caffè, il caffè è disponibile in quantità illimitate», spiega Thomas Fahrnberger, membro dello staff ed esperto di funghi. E i rifiuti della bevanda hanno un potenziale finora inutilizzato. Questa particolare idea imprenditoriale è nata quando lo studente di scienze agrarie Florian Hofer ne ha sentito parlare per la prima volta durante una conferenza all'Università di Risorse Naturali e Scienze della Vita Applicate di Vienna: il vecchio infuso di caffè come substrato per i funghi. Entusiasta dell'idea, ha avviato le prime prove insieme allo scienziato agrario Manuel Bornbaum. Insieme hanno fondato la start-up «Hut und Stiel» nel 2015.

Competizione nella coltivazione dei funghi: l’allevamento intensivo

Oggi, sette anni dopo, l'azienda ha stretto numerosi accordi di collaborazione con caffetterie, ristoranti, banche e case di riposo in tutta Vienna. Thomas Fahrnberger fa parte del team dal 2019. Il suo è stato un cambio di carriera netto. Infatti, proviene dall'industria metallurgica: «Non aveva più senso per me lavorare in un'azienda con più di mille dipendenti». Il riorientamento lo ha condotto anche al tema dell'alimentazione senza carne in quel periodo – infine, è stata un'intervista dei fondatori di «Hut und Stiel» Hofer e Bornbaum a catturare la sua attenzione: «Hanno detto che non ci sono aziende concorrenti nella coltivazione dei funghi. Solo gli allevamenti intensivi rappresantano un aocncorrenza». Contrastare la carne con un alimento concorrente, un prodotto alternativo che può essere prodotto in modo molto più sostenibile e che quindi protegge gli animali da allevamento e l'ambiente? Ispirato da questo potenziale, l'austriaco lascia il suo lavoro e si trasferisce a Vienna per unirsi alla visione dei due fondatori.

Mentre passeggiamo sotto il sole scintillante con l'appassionato di funghi Thomas attraverso la fattoria comunitaria, dove oltre alla coltivazione dei funghi altre 19 iniziative si occupano della coltivazione di ortaggi, ci spiega perché la fattoria non è così vivace come al solito in questo momento: Molti ristoranti hanno meno clienti nei mesi estivi o chiudono completamente, quindi anche «Hut und Stiel» produce meno in questo periodo. «Nei periodi di punta, produciamo 1,5 tonnellate di substrato al giorno e raccogliamo tre volte alla settimana». Un partner di cooperazione beve anche molto caffè: Ogni settimana vengono raccolte tra le dieci e le quindici casse di fondi di caffè, ognuna del peso di 25 chilogrammi, che vengono trasformati in substrato per funghi, il mezzo nutritivo di cui i funghi hanno bisogno per crescere. In natura crescono su tronchi d'albero o su suoli forestali – in una coltivazione bisogna ingegnarsi e produrre il substrato da soli.

Grazie caffè: un prodotto di scarto con un potenziale

La segatura o la paglia sono ottime per fornire uno spazio vitale alternativo al fungo e al suo micelio. È addirittura meglio dell'infuso di caffè: «Entrambi hanno una bioefficienza molto più elevata, quindi una maggiore resa per chilogrammo di substrato», spiega l'esperto Fahrnberger. Ma parte della visione dei giovani imprenditori è l'idea di un ciclo: a differenza della paglia e dei trucioli, i fondi di caffè sono disponibili in grandi quantità, in quanto gran parte dei chicchi di caffè viene solitamente gettata via come prodotto di scarto della produzione di caffè. «Hut und Stiel» sfrutta questa risorsa e trasforma i vecchi fondi di caffè in un substrato per funghi. Attraverso diversi esperimenti diventa subito chiaro: Qui cresce meglio il fungo ostrica o orecchione: «È un fungo molto grato, si ottengono risultati in tempi relativamente brevi». A seconda del terreno di coltura, occorrono da dieci giorni a quattro settimane prima che il fungo sia pronto per la raccolta.

Per ottenere un tasso di umidità ottimale del 50%, l'infuso di caffè umido viene mescolato con la paglia. Se il substrato è troppo umido, anche la muffa attecchisce molto rapidamente: «È un fenomeno piuttosto comune nella coltivazione dei funghi», spiega Fahrnberger. «Le spore della muffa sono molto più resistenti e più rapide di quelle dei funghi commestibili». Questo accade spesso, soprattutto nelle cosiddette «aziende LowTec», come la sua. In questo caso, il substrato non viene sterilizzato, ma solo pastorizzato, il che facilita l'attecchimento della muffa. Il substrato deve quindi essere confezionato in un ambiente il più possibile sterile e, in caso di dubbio, i sacchetti eventualmente colpiti devono essere smistati.

Da substrato di caffè a fungo commestibile in un mese

La sterile sala di produzione è arredata in maniera molto sporadica, ci aspettano solo un tavolo e una macchina per la miscelazione. Nella macchina, i substrati vengono mescolati in una massa: 60 percento di paglia, 40 percento di fondi di caffè e micelio di funghi. Successivamente, il substrato finito viene sigillato in sacchetti di plastica neri e portato nella sala di incubazione.

Lì, nella stanza senza finestre, si sta scomodi: Una temperatura di 20 gradi assicura che il micelio non muoia, mentre i rumorosi canali di scarico dell’aria controllano il contenuto di CO2 nell'aria. I sacchetti vengono conservati nella stanza di incubazione per un mese, fino a quando il micelio si è fatto strada a sufficienza nel substrato e la plastica può essere tagliata sui lati. Dopo questa fase, i sacchi vengono portati nella sala di fruttificazione: l'ossigeno e la luce raggiungono il substrato e il micelio forma i corpi fruttiferi. Gli esperti la chiamano fase di fruttificazione: nel giro di una settimana, qui spuntano funghi ostrica grandi come una mano, che vengono confezionati appena raccolti e consegnati alla clientela il giorno stesso.

Nella sala di fruttificazione fa anche un po' più fresco: ossrviamo Fahrnberger mentre controlla attentamente la temperatura e l'umidità della stanza. Per la crescita, tutte le impostazioni devono essere corrette: qui prevalgono i 12-18°C e un'umidità fino al 90%. In cinque scaffali di otto livelli ciascuno, i sacchi di substrato aperti e tagliati si trovano uno accanto all'altro e uno sopra l'altro. Poiché la produzione è stata interrotta a causa della pausa estiva, la sala è relativamente vuota: possiamo camminare tra gli scaffali e vedere l'infuso di caffè con lo spesso strato di fili di micelio bianco nei sacchetti. Qua e là i corpi fruttiferi spuntano dai sacchi, tra due giorni sarà tempo di raccolta. A proposito, i fondi di caffè vengono messi nel compost della fattoria dopo il raccolto e possono essere utilizzati in seguito come fertilizzante.

Fenomeno funghi: il futuro della nostra alimentazione?

Il fungo è affascinante anche perché non è né animale né vegetale. In effetti, condivide più sequenze di DNA con noi esseri umani che con le piante. Ciononostante, i funghi stanno avanzando per diventare un'alternativa sostenibile per gli alimenti considerati particolarmente intensivi dal punto di vista delle risorse. «I funghi sono un argomento molto interessante con un grande futuro», afferma Fahrnberger. È particolarmente entusiasta del loro potenziale per sostituire almeno in parte alimenti come la carne. Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO), l'allevamento intensivo è responsabile del 18% delle emissioni globali di gas serra. È più di quelle emessa dai trasporti globali messi insieme. Inoltre, la produzione di carne e latte richiede il 77% della superficie agricola globale, anche se le proteine animali coprono solo il 17% del fabbisogno calorico dell'umanità.

"I funghi sono molto sostenibili se si considera quanto possiamo raccogliere da questa piccola area e quanta superficie sarebbe necessaria per la stessa quantità di carne. Crescono più velocemente e richiedono meno risorse rispetto a quasi tutti gli altri alimenti». Secondo l'esperto, la segatura ha un'efficienza biologica di 1:1. Ciò significa che un chilogrammo di substrato produce un chilogrammo di funghi. «È un sistema incredibilmente efficiente e poco ingombrante». Produce molto su una superficie ridotta: un modello di successo per i progetti di agricoltura urbana in tutto il mondo – e un tema futuro per la sicurezza alimentare urbana.

Umami e texture: alternative fatte di funghi

Come alternativa alla carne, i funghi, a differenza della soia e del seitan, sono meno controversi e non solo popolari tra i vegani. Circa la metà della produzione di «Hut und Stiel» viene quindi inviata alle aziende di elaborazione. Il resto viene acquistato da clienti privati presso l'azienda agricola, oppure si fanno consegnare i funghi a casa da «Hut und Stiel» con un'auto elettrica. Thomas Farhnberger guarda l'orologio: ha ancora una consegna da fare nel pomeriggio. Pesti vegetariani, sughi, gulasch ai funghi o salsicce ai funghi: tutto questo può essere fatto con i funghi ostrica. Ma perché i funghi sono così adatti come sostituto della carne?

«Da un lato, ciò è dovuto alla consistenza. «Ha molte filature, come la carne», dice. I funghi hanno anche il classico gusto umami: speziato, piccante, sapido e, appunto, carnoso. Il gusto umami è anche il motivo per cui i funghi sono così spesso utilizzati nella cucina asiatica come condimento per salse o zuppe.

Che sia in superficie o sotto terra, il fungo ha un potenziale, questo è certo. Chiunque abbia visto il documentario «Fantastic Fungi» lo sa: può persino scomporre la plastica o aiutare a superare le crisi petrolifere – e rivoluzionare la nostra alimentazione. Il fungo, per dirla in modo esagerato, salverà il mondo? «Ai miei occhi, può sicuramente rendere il mondo un po' migliore», conclude Fahrnberger.