Cibi fritti, fast food, dolci, piatti pronti: attenzione ai grassi trans

Gli acidi grassi insaturi che possono essere prodotti da processi naturali o dalla tecnologia alimentare: all'inizio sembrano abbastanza innocui. Ma nel gennaio del 2023, il dottor Tedros Adhanom Ghebreyesus ha avuto parole molto chiare per questi cosiddetti grassi o acidi grassi trans. "I grassi trans sono sostanze tossiche che uccidono e non hanno posto negli alimenti", ha dichiarato il capo dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS). Sono responsabili della morte prematura di mezzo milione di persone in tutto il mondo ogni anno".

Cosa sono gli acidi grassi trans?

Molti alimenti contengono grassi trans: naturali e/o artificiali. I primi si formano nel tratto digestivo di alcuni animali, ad esempio ad opera di microrganismi che si trovano nel rumine dei bovini, dove elaborano gli acidi grassi del mangime. Se si ottengono quindi alimenti da questi animali, come il latte o la carne, questi possono contenere grassi trans naturali. Le quantità variano molto a seconda del mangime, dell'allevamento e della specie animale.

Il secondo tipo, i grassi trans artificiali o acidi grassi trans, vengono solitamente creati durante la lavorazione industriale, in cui l'idrogeno viene aggiunto agli oli vegetali o di pesce liquidi a temperatura ambiente. Il processo è chiamato idrogenazione. "Questo cambia la stabilità e la consistenza degli oli", scrive l'iniziativa dell'industria alimentare "Österreich isst informiert".

Gli oli sono tecnicamente induriti per ottenere prodotti grassi spalmabili che siano facili da usare in altre produzioni alimentari e abbiano una lunga durata di conservazione. Inoltre, conferiscono ai prodotti il sapore e la consistenza desiderati.

Oltre all'idrogenazione, gli acidi grassi trans artificiali della Società Tedesca per la Nutrizione (DGE), gli acidi grassi trans artificiali possono essere prodotti anche durante il trattamento termico degli oli vegetali, ad esempio attraverso un forte o ripetuto riscaldamento durante la cottura, la frittura o la friggitura in olio. Questo accade non solo nei ristoranti e nelle catene di fast food, ma anche a casa sui fornelli.

Sostanza rischiosa: i grassi trans artificiali

"Se gli acidi grassi trans provenienti da fonti naturali siano altrettanto dannosi di quelli provenienti da oli lavorati è scientificamente controverso", afferma Dagmar von Cramm, esperta di nutrizione dell'istituto tedesco associazione professionale per l'ecotrofologia.

Tuttavia, c'è consenso sul problema principale degli acidi grassi trans industriali: a differenza di altri acidi grassi, non hanno alcuna proprietà positiva. Al contrario.

È noto da tempo che un'elevata assunzione di acidi grassi trans ha un effetto negativo sulla salute. Il consumo è particolarmente pericoloso per le persone in sovrappeso, per i diabetici e con l'avanzare dell'età.

Il rischio di infarti e ictus aumenta, come si legge nel Manuale MSD (un manuale internazionale di medicina). Inoltre, gli acidi grassi trans possono favorire i processi infiammatori e sono persino associati a un più rapido invecchiamento del cervello e a prestazioni cognitive inferiori. Uno studio sui ratti lo ha dimostrato già nel 2005: Gli acidi grassi trans influivano sul cervello degli animali.

Protezione insufficiente per la popolazione mondiale

Ecco perché la Food and Drug Administration (FDA) statunitense ha fatto una scoperta importante nel novembre 2013: Gli oli parzialmente idrogenati provenienti dall'industria e presenti negli alimenti non sono più riconosciuti come generalmente sicuri. Ma anche dieci anni dopo, gli acidi grassi trans nocivi sono ancora presenti in molti alimenti.

Quindi l'OMS, che in realtà voleva raggiungere l'eliminazione dei grassi trans dalle catene alimentari entro il 2023, all'inizio dell'anno ha dovuto tracciare un bilancio poco favorevole: Dall'Australia al Pakistan, attualmente 9 dei 16 Paesi con la più alta percentuale stimata di decessi per malattie coronariche attribuibili all'assunzione di grassi trans non dispongono di una strategia ottimale per arginare questa minaccia per la salute. Complessivamente, più di cinque miliardi di persone nel mondo non sono ancora adeguatamente protette dagli acidi grassi trans, che sono dannosi per la salute.

Fare da esempio

L'esempio della Danimarca dimostra che la limitazione dei grassi trans industriali può effettivamente avere un impatto positivo sulla salute delle persone. 20 anni fa, infatti, gli acidi grassi trans sono stati drasticamente limitati. Secondo l'OMS, ciò ha portato a una significativa riduzione delle malattie cardiovascolari. Secondo uno studio, anche il numero di morti per malattie coronariche è diminuito di circa 700 unità all'anno.

Il resto dell'Unione Europea è stato colpito da una riduzione del consumo di grassi trans.

Il resto dell'UE è rimasto indietro per molto tempo, ma ha seguito l'esempio nel 2021: da allora, solo gli alimenti che contengono meno di due grammi di grassi trans industriali per 100 grammi di grassi sono ammessi sul mercato. In altre parole, la percentuale di acidi grassi trans di origine non naturale non può superare il due percento del totale dei grassi. E i requisiti di limite massimo sono stati rispettati. E i requisiti di limite massimo sembrano funzionare: Ad esempio, i controlli effettuati dal Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover due anni fa hanno rilevato che solo un campione su 100 del settore dei prodotti da forno superava il limite. Il contenuto medio era di 0,74 grammi per 100 grammi di grassi. "Rispetto ai test precedenti, i livelli si sono ridotti in modo significativo", scrive l'Ufficio statale della Bassa Sassonia per la protezione dei consumatori e la sicurezza alimentare.

Anche in Svizzera, il contenuto di acidi grassi trans è stato limitato per legge - al due percento del contenuto totale di grassi, secondo una comunicazione del Consiglio Federale del 2017.

Nessun problema?

Quindi tutto va bene con gli acidi grassi trans nella nostra parte del mondo? Non proprio. Perché sono ancora contenuti in molti alimenti e sacchetti che consumi. E anche se i produttori (devono) attenersi alle linee guida, le quantità massime consigliate vengono spesso superate in fretta.

In definitiva, il DGE raccomanda: "Secondo i valori di riferimento D-A-CH per l'assunzione di nutrienti, l'assunzione di acidi grassi trans dovrebbe rappresentare meno dell'uno percento dell'energia alimentare". Con un apporto energetico giornaliero di 2.000 chilocalorie, si tratta di un massimo di 2,2 grammi. E 2,2 grammi non sono molti se si considera che anche un singolo croissant può contenerne fino a 1 grammo, e una ciambella addirittura fino a 2 grammi. Perché gli acidi grassi non sono un problema. Siccome queste sostanze si trovano soprattutto nei cibi fritti, nei fast food, nei dolci e nei piatti pronti e rendono questi alimenti particolarmente croccanti e gustosi, sono soprattutto i giovani a correre il rischio di consumarne troppe. "I giovani uomini in particolare appartengono al gruppo a rischio", afferma l'esperta di nutrizione Dagmar von Cramm. Un hamburger qui, una manciata di patatine lì: Tutto questo si traduce in un attacco alla tua salute. Un articolo del New England Journal of Medicine ha avvertito che solo cinque grammi al giorno aumentano il rischio di malattie cardiovascolari del 25 percento.

Una dieta equilibrata protegge

In media, tuttavia, il problema non sembra più essere grave nella società. Secondo un calcolo dell'Istituto Federale per la Valutazione del Rischio tedesco, il livello medio di acidi grassi trans consumati in Germania è stato dello 0,66 percento dell'energia dietetica, ovvero inferiore all'1 percento raccomandato.

La già citata comunicazione dell'Istituto Federale per la Valutazione del Rischio ha evidenziato che il problema non è più grave.

La suddetta comunicazione del Consiglio Federale Svizzero contiene anche i risultati di uno studio nutrizionale condotto da Agroscope e dall'Inselspital di Berna, che ha analizzato l'effetto degli acidi grassi trans naturali e industriali sul rischio di malattie cardiovascolari.

Secondo lo studio, le quantità di acidi grassi trans consumate oggi in Svizzera non rappresentano un problema per la salute, indipendentemente dalla loro origine. Per i consumatori attenti alla salute del cuore, ciò significa che gli acidi grassi trans non comportano alcun rischio se si seguono le raccomandazioni dietetiche svizzere.

Evitare gli acidi grassi trans

Una dieta equilibrata offre innanzitutto una protezione. Ciò include anche la riduzione del consumo di alimenti ricchi di acidi grassi trans. Secondo il DGE, oltre ai dolci di pasta sfoglia, alla pizza e alla pasticceria, si tratta soprattutto di prodotti fritti (a base di patate) come patatine o chips e piatti pronti ad alto contenuto di grassi, oltre a biscotti e creme di nocciole e torrone.

Quando fai la spesa, la protezione è garantita soprattutto da una dieta equilibrata.

Quando fai la spesa, puoi fare in modo che nel tuo carrello non finiscano troppi acidi grassi trans. Puoi riconoscere i grassi cattivi cercando informazioni come "olio idrogenato" o "olio parzialmente idrogenato" nell'elenco degli ingredienti. Nei piatti pronti, gli acidi grassi trans sono indicati anche come "grasso vegetale, parzialmente idrogenato" o "acidi grassi insaturi, contiene grassi idrogenati" o come "grasso vegetale idrogenato".

Anche nella cucina di casa, assicurati di utilizzare solo oli adatti, come oli vegetali raffinati e stabili al calore come l'olio di mais, l'olio di girasole, l'olio di arachidi, l'olio di soia e l'olio di colza. Anche lo strutto, l'olio di cocco e il ghee, cioè il burro chiarificato, sono ottimi per il calore elevato. Importante: non riutilizzare il grasso o l'olio troppo spesso e non riscaldarlo troppo. Questo perché la cottura, la frittura e la surgelazione modificano la struttura molecolare dei grassi. Gli oli vegetali con un alto contenuto di acidi grassi insaturi possono essere convertiti in acidi grassi trans a temperature fino a 130 gradi.